Охота на трюфели в Умбрии: частный кураторский день из Рима
Есть одно утро в октябре — воздух в шесть часов ещё холодный, умбрийские леса ещё мокры после ночного дождя, собака дрожит на поводке, — которое объясняет всю мистику итальянского трюфеля. Вы стоите на каштаново-дубовом склоне над средневековым городком Норча. Охотник, налобный фонарь на ленте, тихо свистит. Собака — Lagotto Romagnolo, единственная порода, выведенная специально для этой работы — исчезает в подлеске. Проходят две минуты. И вдруг — короткий резкий лай. Собака нашла белый трюфель. Охотник опускается на колено, кистью отгребает землю и достаёт из мокрого грунта предмет размером с перепелиное яйцо, цвета бледного воска, с ароматом, заполняющим всю поляну.
Приватный «трюфельный день» из Рима — одно из тех маленьких безупречных сельских итальянских событий, которые ещё не успели индустриализировать.
Почему Умбрия, а не Пьемонт
Самый знаменитый в мире рынок белого трюфеля — Альба в Пьемонте. Трюфели там великолепны, цены театральны. Но Альба — шесть часов от Рима, опыт давно «обработан» под международных покупателей, охотники принимают только большие группы. Умбрия в двух-трёх часах к северу от Рима, трюфели — и белый (Tuber magnatum) в октябре-ноябре, и чёрный (Tuber melanosporum) зимой — отличного качества, цены разумны, а многие действующие охотники по-прежнему берут одну маленькую группу в утро по личной договорённости. Окрестности Норча, Сполето и Губбио особенно продуктивны, а в соседних деревнях сосредоточена одна из лучших традиционных кухонь Центральной Италии.
Что включает приватное утро
Выезд из Рима в 06:00 летом или в 07:00 зимой. Дорога — по A1 до съезда Орте, дальше через долину Сабины — маршрут, который на рассвете сам по себе один из красивейших в центральной Италии. Прибытие в дом охотника около 09:00 — кофе, краткое знакомство с Lagotto Romagnolo и правилами леса (по каким тропам, на какие деревья смотреть). Затем полтора-два часа медленной охоты по обозначенным участкам — в зависимости от сезона и осадков вы увидите от двух до четырёх находок. Охотник по ходу объясняет, держа собаку и совок: почему именно этот дуб, а не следующий, почему дождь три ночи назад важнее дождя три недели назад и как отличить настоящий трюфель от подделки (реальная проблема на широком рынке).
Обед — вторая половина дня
Охота завершается около полудня, и тогда начинается обед — вторая, равноправная половина опыта. Либо дома у охотника, на кухне которого хозяйничает его жена, либо в проверенной соседней траттории. Меню диктует утренний улов и сезонный огород. Типичная последовательность: маленькая frittata al tartufo на яйцах с домашних кур, трюфель строгается прямо за столом; тальолини с трюфелем, приготовленные тем же утром; простая жареная цесарка с белыми грибами осенью или маленькая горная баранина зимой; пекорино из Норча двенадцати месяцев выдержки; финальный эспрессо. Вино — Sagrantino di Montefalco от знакомого охотнику винодела. Счёт честный, и опыт, при правильной подготовке, неповторим.
Практические и честные заметки
Охота на трюфели — ходьба по неровной, иногда грязной земле; нужны закрытые ботинки, желательно низкие ботильоны. Одевайтесь по прохладному октябрьскому утру, даже если день обещает быть тёплым. Темп задаёт собака — иногда вы идёте быстрее, чем рассчитывали, иногда стоите в тишине; и то, и другое — часть программы. Охотник говорит по-итальянски; переводчик (часто это наша коллега из Перуджи) сопровождает утро. Подходит для семей с любопытными детьми от восьми лет; младшие тоже welcome, но программа длинная. Вегетарианцы полностью обеспечены — меню легко перестраивается на сыры с трюфелем, ризотто и осенний грибной отбор из тех же лесов.
Как это вписывается в итальянский маршрут
Трюфельный день естественно сочетается с нашим Брунелло-днём в Тоскане — обычно через один спокойный день в Риме: трюфели в пятницу, Брунелло в воскресенье. Для гастрономической недели мы также организуем отдельный приватный ужин в доме охотника — самый аутентичный сельский итальянский ужин в нашей программе. А для тех, кто увлечён самой кухней, трюфельный день хорошо ложится рядом с нашим мастер-классом по пицце и джелато в Риме — два полюса итальянского стола, городской и деревенский, в одной короткой поездке.
Чтобы организовать приватный трюфельный день из Рима, напишите Ольге в Telegram.
Дополнительные источники
Независимая проверка и официальные ссылки:
