Мастер-класс римской пиццы бьянка с мастером-пиццайоло
Пицца в итальянском воображении — неаполитанская. У римлян, однако, есть собственная пицца-традиция, опередившая неаполитанскую на век, — pizza bianca, длинный плоский хлеб с маслом и солью, который римские печи пекут с 1880-х и который в правильной форме входит в число великих продуктов итальянского хлебопечения. Это хлеб, который римские пекари традиционно давали ученикам как первое свидетельство мастерства; это хлеб, который римская хозяйка ест тёплым по дороге с утреннего рынка; это хлеб, который римский ребёнок знает по школьной перемене — с ломтиком мортаделлы внутри. Приватный мастер-класс со старшим римским пиццайоло — два часа в действующей пекарне, заканчивающиеся фисташковым джелато на тёплой бьянке, — среди наших римских мастер-классов тот самый, на который гости чаще всего просят записаться повторно в следующий приезд.
Сам хлеб — что такое pizza bianca
Pizza bianca — это длинная, низкая фокачча с маслом и солью, выпеченная в дровяной печи при 350°C всего три-четыре минуты. Римская версия — на материнской закваске lievito madre минимум 30-часовой ферментации, тесто высокой гидрации (около 80% воды), итальянская мука 00 с щепоткой semola di grano duro, щедрое нанесение оливкового extra-virgin перед выпечкой и финальная посыпка кристаллической солью. Корка хрустящая; мякиш — крупнопористый; масло собирается в ямочках поверхности. Когда корка достигает абсолютной хрусткости, римские пекари называют этот хлеб scrocchiarella.
Класс — час за часом
Класс проходит в пекарне одного из старших римских пиццайоло, с которыми мы работаем, — четырёхпоколенной семейной пекарне в Трастевере с дровяной печью непрерывной работы с 1937 года. В 10:00 гостей встречает мастер и его ученик. Первый час — тесто: гости замешивают своё, осваивают длительную ферментацию, наблюдают формовку вчерашнего теста и сами укладывают свои заготовки в печь. Второй час — еда: тесто поднимается в тёплой пекарне, выпекается, выходит из печи к 11:50, украшается фисташковым джелато пекарни (римская традиция, удивляющая при первой встрече) и съедается стоя у мраморного прилавка с маленьким бокалом Frascati.
Отличие от неаполитанской
Класс включает чёткое объяснение, чем римская pizza bianca отличается от неаполитанской margherita. Различия: гидрация теста (римская 80% против неаполитанской 60%); ферментация (римская минимум 30 часов против неаполитанских 12); температура печи (350°C против 450°C); форма (римская длинная плоская против неаполитанской круглой); финиш (римская — только оливковое масло, неаполитанская — томат с моцареллой и базиликом). Pizza bianca — это, соответственно, скорее хлеб, чем «пицца» в современном международном смысле; правильно понимаемая римская пицца принадлежит к другой категории выпечки, нежели неаполитанская.
Фисташковое джелато — римский финал
Класс заканчивается фирменным фисташковым джелато пекарни, поданным на ещё тёплой бьянке. Сочетание холодного джелато на тёплом хлебе — одно из малых римских летних удовольствий. Пекарня делает джелато из фисташек Bronte (сицилийская DOP-сорт) и собственного семейного молока. Подача — у мраморного прилавка в полдень, с маленьким Frascati Superiore или по запросу маленьким Negroni Sbagliato — «коктейлем римской пекарни».
Сочетания класса с остальной римской гастрономией
Класс по pizza bianca — естественное открытие гастрономического дня. Полная программа — класс в 10:00, аперитив на крыше в 18:00 (см. маршрут крыш), ужин в тихой траттории в 20:30 — самый «кулинарный» римский день в нашей программе. Гостям, выстраивающим гастрономическую неделю, — также наш аперитив-кодекс и наш мастер-класс римской мозаики того же уровня.
Бронь и язык
Класс ведётся по-итальянски с синхронным переводом Ольги (английский и русский). Максимум — шестеро гостей одновременно; бронируем за четыре недели. Гости уносят домой маленький льняной мешок с lievito madre пекарни (и письменной инструкцией, как его «кормить»), распечатку фамильного рецепта pizza bianca и маленькое удовольствие — открыть дверь римской пекарни до восхода.
Чтобы организовать приватный мастер-класс по pizza bianca в Риме, пишите Ольге в Telegram.
